15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤如何降低苦味值。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低精釀白啤的苦味值是非常重要的，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀白啤如何降低啤酒的苦味值吧。
15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀白啤時，降低苦味值需從原料選擇、糖化工藝、煮沸控制、酒花使用及后處理等環(huán)節(jié)綜合優(yōu)化，同時兼顧白啤的清爽口感與風味平衡。以下是具體措施：
一、原料選擇：從源頭減少苦味物質(zhì)
麥芽選擇
低苦味麥芽：優(yōu)先選用淺色基礎(chǔ)麥芽(如皮爾森麥芽、小麥麥芽)，其蛋白質(zhì)與多酚含量較低，可減少煮沸過程中苦味物質(zhì)的生成。
控制特種麥芽比例：若需增加風味復雜度，可少量添加焦香麥芽或餅干麥芽(占比≤10%)，避免使用深色烘焙麥芽(如黑麥芽、巧克力麥芽)，因其會顯著提升苦味與焦香。
酒花選擇
低α酸酒花：選用α酸含量≤5%的酒花品種，如德國哈拉道(Hallertau，α酸3%-5%)、捷克薩茲(Saaz，α酸3%-4.5%)，其苦味柔和且?guī)в谢ㄏ恪⒉荼鞠恪?/p>
避免高苦味酒花：減少使用高α酸酒花(如卡斯卡特、西楚，α酸10%-15%)，若需增加香氣，可選擇后修飾階段干投低苦味酒花。
二、糖化工藝：優(yōu)化蛋白質(zhì)與多酚提取
蛋白質(zhì)休止溫度與時間
低溫短時休止：在45-50℃下保持15-20分鐘，分解部分蛋白質(zhì)以降低麥汁濁度，同時避免過度提取多酚(多酚是苦味物質(zhì)的前體)。
避免高溫休止：若需保留泡沫蛋白，可跳過高溫休止(如55-60℃)，直接進入糖化階段，減少多酚溶解。
糖化溫度與時間
中溫糖化：在62-65℃下保持60-75分鐘，確保淀粉充分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，同時避免高溫(≥68℃)導致多酚與蛋白質(zhì)過度結(jié)合，增加苦味。
洗糟水溫控制：洗糟水溫控制在75-78℃，避免高溫提取麥糟中的苦味物質(zhì)(如單寧)。
三、煮沸控制：減少苦味物質(zhì)生成與保留
縮短煮沸時間
傳統(tǒng)煮沸(90分鐘)調(diào)整：若麥汁澄清度達標，可將煮沸時間縮短至60-75分鐘，減少異α酸(主要苦味物質(zhì))的生成量。
分段煮沸：前30分鐘高溫煮沸(100℃)以凝固蛋白質(zhì)，后30-45分鐘降溫至95℃并減少攪拌，降低異α酸提取效率。
酒花添加時機與量
減少煮沸初期添加：避免在煮沸開始時(前30分鐘)添加酒花，此時異α酸生成效率最高。可將大部分酒花(70%-80%)在煮沸結(jié)束前15-20分鐘添加，利用少量異α酸提供基礎(chǔ)苦味，同時保留酒花香。
后修飾干投：在發(fā)酵后期或熟成階段干投低α酸酒花(如每100升啤酒添加10-20克)，通過冷浸作用提取香氣物質(zhì)(如萜類、酯類)，幾乎不增加苦味。
煮沸強度控制
降低蒸發(fā)率：通過調(diào)整加熱功率或鍋蓋密封性，將煮沸蒸發(fā)率控制在8%-10%/小時，避免過度蒸發(fā)導致麥汁濃度與苦味值同步升高。
四、后處理工藝：進一步降低苦味感知
冷凝固物分離
高效回旋沉淀：利用回旋沉淀槽(Whirlpool)在80-85℃下分離熱凝固物，減少多酚與蛋白質(zhì)的沉淀物攜帶苦味物質(zhì)進入發(fā)酵罐。
冷凝固物排除：發(fā)酵前將麥汁冷卻至4-6℃并靜置12-24小時，排除冷凝固物(含多酚與蛋白質(zhì)復合物)，降低苦味與澀感。
過濾與澄清
硅藻土過濾：使用硅藻土作為助濾劑，去除麥汁中的微小顆粒(如未凝固蛋白質(zhì)、酒花殘渣)，減少苦味物質(zhì)在口腔中的殘留感。
錯流膜過濾：若需更高澄清度，可采用錯流膜過濾(如0.45μm孔徑)，進一步截留苦味物質(zhì)，同時保留風味成分。
五、發(fā)酵與熟成管理：平衡苦味與風味
酵母選擇與活性
低產(chǎn)硫化物酵母：選用酵母菌株(如德國小麥啤酒酵母、比利時艾爾酵母)時，確保其硫化物(如二甲基硫，DMS)生成量低，避免硫化物與苦味物質(zhì)協(xié)同增強不愉悅感。
控制發(fā)酵溫度：主發(fā)酵溫度控制在18-22℃，避免高溫(≥25℃)導致酵母代謝加速，產(chǎn)生過多高級醇與酯類，掩蓋白啤的清爽口感。
熟成時間控制
延長熟成期：主發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒在0-4℃下熟成2-4周，使苦味物質(zhì)(如異α酸)與蛋白質(zhì)、多酚進一步結(jié)合并沉淀，降低苦味感知。
避免過度熟成：熟成時間過長可能導致啤酒氧化，生成紙板味，需定期檢測風味穩(wěn)定性。
六、質(zhì)量控制與調(diào)整
實驗室檢測
苦味值(IBU)監(jiān)測：使用分光光度法或高效液相色譜(HPLC)定期檢測麥汁與啤酒的IBU值，確保目標值(如白啤IBU≤15)達標。
感官品評：組織專業(yè)品評小組對啤酒進行苦味、澀感、余味等維度評分，及時調(diào)整工藝參數(shù)。
工藝靈活性
小試驗證：在大規(guī)模生產(chǎn)前，通過5-10升規(guī)模小試驗證不同酒花添加量、煮沸時間等參數(shù)對苦味值的影響，優(yōu)化工藝后再擴大生產(chǎn)。
批次間調(diào)整：根據(jù)原料批次差異(如麥芽多酚含量、酒花α酸波動)，動態(tài)調(diào)整工藝參數(shù)，確保苦味值穩(wěn)定。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
